對話區(qū)又生、麥廣帆：地道粵菜做成連鎖很難做穩(wěn)做強(qiáng)才是硬道理粵菜最有名的30道菜

　　受相關(guān)政策推動，“大灣區(qū)”近幾年頗受大眾關(guān)注。作為國內(nèi)較為活躍的餐飲消費(fèi)市場之一，大灣區(qū)餐飲的發(fā)展也一直為人津津樂道。

　　眼下，全國餐飲均呈現(xiàn)復(fù)蘇態(tài)勢，大灣區(qū)的餐飲消費(fèi)也在逐漸回暖。未來，大灣區(qū)餐飲市場將如何發(fā)展？什么樣的菜系/餐廳，在大灣區(qū)的生命力會更強(qiáng)？

　　在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》中，廣州餐飲商會會長區(qū)又生、海港飲食董事長麥廣帆和紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧一起圍繞“大灣區(qū)餐飲復(fù)蘇現(xiàn)狀及機(jī)遇”展開了深度交流。

　　區(qū)又生表示，大灣區(qū)餐飲市場可以用“包容”一詞來形容，無論是湖南菜、法餐還是泰國菜，各種異地、異國餐飲來到大灣區(qū)，特別是廣州，都可以有很好的市場空間。具體而言，粵菜、湘菜、川菜，這三個(gè)菜系近幾年在大灣區(qū)的發(fā)展最惹眼。

　　縱觀大灣區(qū)餐飲市場的特征和消費(fèi)結(jié)構(gòu)，粵菜的影響力最大。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，大灣區(qū)粵菜餐廳4萬余家，達(dá)全國總量的45%左右。

　　對于粵菜的發(fā)展，麥廣帆表示，粵菜的精髓在于突出食材原味，對食材新鮮度要求極高，諸如此類的特質(zhì)導(dǎo)致它沒辦法做預(yù)制，也很難發(fā)展成跨區(qū)域的連鎖?！皩洸似髽I(yè)而言，大灣區(qū)的錢如果都還沒掙完，那就千萬不要跑出去。相對地，一些原本就扎根在上海或者其他地區(qū)的粵菜企業(yè)，也沒必要跑到大灣區(qū)，根本就是浪費(fèi)時(shí)間?！?

　　區(qū)又生：可以說，企業(yè)規(guī)模越大，餐飲老板的壓力就更大。很多撐不下去的老板選擇退出，有些選擇咬牙堅(jiān)持?？偟膩砜?，這幾年倒下去的企業(yè)不計(jì)其數(shù)，真正能夠挺過來的絕大多數(shù)是具備一定資金實(shí)力的企業(yè)。

　　春節(jié)期間，整個(gè)廣州餐飲市場都出現(xiàn)了一定的反彈，這給了我們很多信心?，F(xiàn)在，餐飲業(yè)也正在慢慢恢復(fù)元?dú)?，希望未來兩到三年能更上一層樓?

　　接下來，企業(yè)要靜下心來，慢慢地把企業(yè)做好、做強(qiáng)，把出品做好，把供應(yīng)鏈做好，把管理做好。這樣一來，當(dāng)危機(jī)到來時(shí)，你就有能力守住。

　　麥廣帆：現(xiàn)在餐飲在慢慢向好，但是能好到什么程度？還得要看半年之后的情況，大約五六個(gè)月之后，企業(yè)才可以真正去規(guī)劃發(fā)展。

　　區(qū)又生：我認(rèn)為恢復(fù)得最好的可能是廣州，深圳看起來都沒有廣州恢復(fù)得快。我們在深圳、中山、江門開平等城市也有開店，但這些城市的門店恢復(fù)看起來都沒廣州那么好?，F(xiàn)在，廣州很多場都是熱的，但是到中山、江門就不一定了。

　　其中一個(gè)原因是，在吃這方面，廣州人還是比較重視的，比如廣州人喜歡喝早茶，幾十塊錢就可以吃到，很多門店每天都爆滿。

　　當(dāng)然，火爆的是廣州，壓力最大的可能也是廣州。剛才麥總也提到不能看一時(shí)，過去兩三個(gè)月的火爆不能完全作為判斷的依據(jù)，還是要看半年之后恢復(fù)的情況。

　　現(xiàn)在市場慢慢地也有一些年輕人加入進(jìn)來，他們一下子就開了好多家店，我并不提倡這樣，要快速拓店建議還是要等到半年之后，現(xiàn)在開店要謹(jǐn)慎一些。

　　另外，從全國餐飲市場來看，除了廣州外，成都、重慶這兩個(gè)城市恢復(fù)的應(yīng)該還可以。恢復(fù)得比較慢的城市，我感覺是上海。疫情之后很多城市的門店都火起來了，但是上海的餐飲門店還是比較空的。

　　麥廣帆：我覺得廣東恢復(fù)得好，是因?yàn)閺V東有早茶、有宵夜，去到上海，很多餐廳只做一頓飯，有些餐廳可能做兩餐，所以生意沒那么好。

　　區(qū)又生：餐飲行業(yè)虧一年，起碼要三年時(shí)間才能補(bǔ)，虧三年，起碼就得九年。后遺癥肯定有，不可能沒有。就像我自己的企業(yè)，以前沒有向銀行貸款，現(xiàn)在有了，負(fù)擔(dān)大了，要時(shí)刻想著門店的正常運(yùn)作。

　　紅餐網(wǎng)：兩位嘉賓都是大灣區(qū)餐飲近幾十年發(fā)展的見證者，各自的經(jīng)歷也都非常精彩。能否結(jié)合自身的豐富經(jīng)歷，講講大灣區(qū)餐飲近二三十年來的一些變化？

　　區(qū)又生：雖然我做了31年餐飲了，但這個(gè)話題還是麥總最有發(fā)言權(quán)。我是1992年進(jìn)入餐飲行業(yè)的，一開始是賣粥的，當(dāng)時(shí)生意很火爆，但是起點(diǎn)比麥總低，我要賣多少碗粥才可以比得上一顆鮑魚呀。我們經(jīng)常說要去麥總的海港集團(tuán)學(xué)習(xí)，餐飲界好多人才比如廚師長、服務(wù)員都是“偷”海港的，麥總帶出了很多優(yōu)秀的人才。

　　回到正題，以前我們做餐飲不會去請?jiān)O(shè)計(jì)師，門店裝修設(shè)計(jì)都是自己拿著尺子一點(diǎn)點(diǎn)弄出來的，現(xiàn)在大家的裝修理念不一樣了，很多企業(yè)的裝修布局、動向設(shè)計(jì)都會經(jīng)過專門的設(shè)計(jì)。

　　另外，現(xiàn)在很多企業(yè)都在做抖音，消費(fèi)的層次不一樣、面向的人群不一樣，營銷渠道也不一樣了，以前我們都是依靠報(bào)紙宣傳，現(xiàn)在報(bào)紙宣傳（慢慢減弱），現(xiàn)在大家都是刷抖音，刷視頻。

　　麥廣帆：其實(shí)，我一開始是在香港賣雞肉的，1997年才開始賣鮑魚，到現(xiàn)在踏足餐飲行業(yè)也有29個(gè)年頭了。我們這一代餐飲人，其實(shí)就是吃了改革開放的紅利。改革開放，給予我們很多餐飲企業(yè)發(fā)展的優(yōu)質(zhì)條件。

　　在我看來，這二三十年大灣區(qū)餐飲最大的變化是，現(xiàn)代的很多餐飲企業(yè)開店，懂得找設(shè)計(jì)師進(jìn)行合理的布局設(shè)計(jì)，包括廚房動線、大廳包房設(shè)計(jì)等等，精心的布局也帶動了裝修、設(shè)計(jì)等行業(yè)的發(fā)展。

　　區(qū)又生：我覺得可以用“包容”一詞來形容。比如，無論是湖南菜、法餐還是泰國菜，這些異地異國餐飲來到大灣區(qū)特別是廣州都可以有很好的市場空間，所有類型的門店都敢跑到廣州開。

　　麥廣帆：我贊同區(qū)會長的說法。以廣州為例，廣州作為一大省會城市，容納了不少外來人口及海內(nèi)外華僑，海納百川，消費(fèi)群體多樣化，餐飲業(yè)呈現(xiàn)百花齊放的發(fā)展現(xiàn)狀。

　　區(qū)又生：我認(rèn)為第一是粵菜，第二是以辣為主的湘菜、川菜，這兩個(gè)菜系是年輕人比較喜歡的?；洸?、湘菜、川菜，這三個(gè)菜系近幾年在大灣區(qū)的發(fā)展也較快。

　　麥廣帆：區(qū)會長所說的辣，強(qiáng)調(diào)的是微辣，湖南、四川原汁原味的辣是不適合廣東人的，所以現(xiàn)在廣東的很多湘菜、川菜門店，都將辣度進(jìn)行了一定程度的中和。

　　區(qū)又生：粵菜講究的是鍋氣，在做法上相對繁瑣、復(fù)雜，依賴師傅，沒辦法實(shí)現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化，所以很多連鎖不能很好地走出國門、走出廣東，這確實(shí)是粵菜的弊端之一。

　　粵菜做連鎖很難，麥總也嘗試過，開了一百多家店，弄得頭發(fā)都白了。連鎖要管理得好，一定要標(biāo)準(zhǔn)化，其他菜系做標(biāo)準(zhǔn)化相對輕松，我們粵菜做起來就比較難，因?yàn)槲覀冏龅氖羌夹g(shù)。

　　粵菜要做成連鎖跑出去，可能還是得做便當(dāng)、便餐這類輕餐模式。傳統(tǒng)地道的粵菜要開連鎖走向全國，并且要做精做大，肯定很難。目前做粵菜做得比較大的企業(yè)，就是麥總開的海港大酒樓了。

　　另外，需要提到的是，時(shí)代不同了，改革開放可以說是粵菜發(fā)展的最好時(shí)間點(diǎn)，那時(shí)候廣州只有兩三萬家酒樓，競爭比較小，現(xiàn)在廣州已經(jīng)大概有三十萬家酒樓餐廳了。

　　麥廣帆：粵菜發(fā)展受限，更多是粵菜的本性導(dǎo)致的?；洸说木柙谟谕怀鍪巢脑?，對食材新鮮度要求極高。講究鮮、活、清淡，這些特質(zhì)導(dǎo)致它沒辦法做預(yù)制，也就很難發(fā)展成跨區(qū)域的連鎖。

　　在流行工業(yè)化生產(chǎn)、半成品加工的時(shí)代，市場上也出現(xiàn)了不少粵菜預(yù)制菜。我相信疫情之后，預(yù)制菜肯定不會有之前那么火爆，特別是對于嘴刁的廣東人來說，預(yù)制菜一定不是首選。

　　紅餐網(wǎng)：粵菜是比較重工藝、精細(xì)化的菜系，這對其連鎖化發(fā)展有一定的制約，能否在精細(xì)化與連鎖化之間找到平衡呢？

　　麥廣帆：對粵菜企業(yè)而言，大灣區(qū)的錢如果你都還沒掙完，那就千萬不要跑出去。如果說你要出去，比如說去上海，那你就得評估一下自己的實(shí)力到底行不行，如果沒有能力，還是好好守在大灣區(qū)吧。相對地，一些原本就扎根在上?；蛘咂渌貐^(qū)的粵菜企業(yè)，也沒必要跑到大灣區(qū)，根本就是浪費(fèi)時(shí)間。

　　我的觀點(diǎn)跟麥總一樣，在大灣區(qū)這么廣闊的市場下，在手掌能夠掌控到的地方，一些粵菜企業(yè)你只要好好精耕細(xì)作，一樣可以活得很滋潤，沒必要跑出去瞎折騰。還是那句話，做好做強(qiáng)才是好出路。

　　粵菜對菜系的講究、烹飪的精細(xì)，已經(jīng)注定它不能做得很大。稻香以前做很大，但是老板跟我說，以前做小的時(shí)候，付出的是十成的功夫，現(xiàn)在只能做到七成，沒辦法，管理一個(gè)店跟管理十個(gè)店是不一樣的。但是，有一點(diǎn)要強(qiáng)調(diào)的是，粵菜餐飲是可以做成連鎖的，輕餐飲就是一條不錯(cuò)的路徑，開小店，做輕模式。

　　麥廣帆：我提倡的是微創(chuàng)新，不能過度創(chuàng)新。如果創(chuàng)新以后沒有了自我，那就失去了原本的意義和價(jià)值。

　　此外，我覺得無論正宗也好，創(chuàng)新也好，始終離不開本——原材料。前幾天，我去躍餐廳吃飯，他們做了一個(gè)火鍋，有四個(gè)鍋底，菜上來之后直接吃，不會再給客人調(diào)味。因?yàn)樗麄冇X得，我給你的味道就是最好的，有點(diǎn)類似日料的omakase。

　　區(qū)又生：90%的消費(fèi)者還是覺得地道正宗的才是最好吃的，才是經(jīng)得起市場考驗(yàn)的。就比如我賣沙河粉，無論怎么創(chuàng)新，大家最認(rèn)可的做法還是“干炒牛河”。這是這么多年來一直存在的一道名菜，地位無法撼動。

　　年輕人一定要有創(chuàng)新的思想，進(jìn)行小部分創(chuàng)新，將菜品改良或者是分量改小，但是不能離開它傳統(tǒng)的味道。

　　區(qū)又生：我最擔(dān)憂的就是廣東粵菜的傳承，包括年輕一代的傳承、工藝的傳承。現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)少有收徒儀式，學(xué)校學(xué)院收徒弟也都不多?；洸藥煾翟絹碓缴?，找廚房越來越難，做得好的廚師基本上是四十歲以上的老師傅。

　　而其他菜系很多的廚師現(xiàn)在大多是年輕人，他們做飯也很厲害，粵菜也應(yīng)該有這樣的傳承。我一直呼吁，政府要多培育粵菜人才，像麥總這樣的專業(yè)師傅也應(yīng)該多培育一些徒弟。

　　另外，在我看來，在現(xiàn)代化教育和傳統(tǒng)的“師徒制”這兩大人才培養(yǎng)機(jī)制中，我更傾向于師徒制傳承。師徒制是一種文化，外省人在這方面比我們廣東人做得好。沒有師傅哪有徒弟，有了師徒制，大家都會有一定的歸屬認(rèn)同感，誰的師傅是誰都有一個(gè)清晰的名號，大家也不會亂來，如果亂來，被逐出師門，這個(gè)人在這一行就很難生存下去。

　　說到底， 我還是希望行業(yè)一些資深的老師傅趕緊收徒，做好年輕人的培育，技術(shù)學(xué)校也應(yīng)該把精力放在這一方面上。在這點(diǎn)上，我非常敬佩麥總，他作為改革開放初期的創(chuàng)業(yè)者，給行業(yè)帶來巨大的貢獻(xiàn)，很多優(yōu)秀的粵菜師傅都是從他經(jīng)營的海港大酒樓走出去的。為了培養(yǎng)下一代接班人，麥總還開辦了廚師學(xué)校。

　　紅餐網(wǎng)：短視頻平臺是很多餐飲企業(yè)正在嘗試探索的重要渠道，麥總現(xiàn)在的抖音號做得也很棒，在您看來，短視頻為餐企帶來了哪些新機(jī)遇？如果要用兩三個(gè)關(guān)鍵詞來概括大灣區(qū)餐飲的特色，您會用什么詞？

　　麥廣帆：我是從2020年開始做抖音的，目前有30多萬粉絲。我覺得抖音這一類新平臺對于餐飲企業(yè)是很有幫助的，能起到一定的引流作用。很多人在線上看到我的視頻，就會特意到店消費(fèi)打卡，門店生意自然好了不少。

　　再者，很多非遺項(xiàng)目如古井燒鵝、手工沙河粉等，也可以通過抖音這類社交媒體，讓更多人看到并了解背后的手藝。

　　區(qū)又生：我個(gè)人對預(yù)制菜還是抱懷疑的態(tài)度。疫情之后，大家喜歡吃現(xiàn)炒的菜還是預(yù)制菜呢？別的省我不敢說，廣東人有得選肯定不會選擇預(yù)制菜。

　　不過，現(xiàn)在時(shí)代不同了。年輕人的生活習(xí)慣已經(jīng)改變了他們的消費(fèi)模式，在宅經(jīng)濟(jì)和懶人經(jīng)濟(jì)的催化下，未來預(yù)制菜肯定還是有市場，只要消費(fèi)者有需求，市場上就可以找到相應(yīng)的預(yù)制菜。一些單品佛跳墻這一類的盆菜，做成預(yù)制菜是可以的。但粵菜這一類講究現(xiàn)炒帶鍋氣的，做成預(yù)制菜始終有所欠缺。所以餐飲人特別是做粵菜的企業(yè)，入局預(yù)制菜一定要謹(jǐn)慎。

　　五年前，我們?nèi)⒂^了正大集團(tuán)，他們的老板跟我們分享說，“以后我們會在中國開一百萬家餐廳?！蔽覀兟犕旰笥X得很不可思議，怎么開一百萬家？

　　后來，在參觀完他們的養(yǎng)殖場、加工場之后，我們很震撼。五年前，他們就已經(jīng)開始實(shí)現(xiàn)自動化了，所有東西經(jīng)過一些系列處理之后變成一個(gè)成品，直接可以分送到門店。

　　紅餐網(wǎng)：現(xiàn)在餐飲市場正在一步步回暖，很多創(chuàng)業(yè)者也十分看好餐飲行業(yè)，希望能夠有所作為。那么，對于這些餐飲創(chuàng)業(yè)者或者即將投身于餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，二位有什么建議？

　　區(qū)又生：剛開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，我建議不要開很大的店，產(chǎn)品不要太復(fù)雜，要找到核心的價(jià)值，單品店的機(jī)會更大。打比方說，我賣魚就聚焦在魚這一個(gè)單品上，把食材的特點(diǎn)放大，做好一個(gè)產(chǎn)品。在實(shí)力沒那么強(qiáng)的時(shí)候，你開大店或者開餐廳贏的機(jī)會只有50%左右，但是如果你做好了市場調(diào)查，做好了單品爆品，成功概率就會更大。

　　年輕人的思想跟我們不一樣了，我們開店可能會考慮要上檔次、有品位、有規(guī)模，有好地方才會選擇投資。但是年輕人就喜歡追求年輕化的東西，他們有些人嘗試之后也蠻成功的。他們知道年輕群體喜歡什么，還有就是抖音、短視頻這類型的營銷，他們也比我們要懂，但我還是想跟他們說，一開始規(guī)模做小一點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)也會低很多。

　　我之前也看到有一些年輕人做餐飲品牌，成績還可以，最火的時(shí)候開了二三十家分店，也拿到了融資。但是后來就開始急躁起來了，都還沒有做好，就準(zhǔn)備沖刺上市，最后全垮了。所以，對于年輕人來說，創(chuàng)業(yè)還要在做強(qiáng)之后，才能逐步去考慮做大。

　　麥廣帆：最近我在深圳看到一家只有三十平方米的咖啡店，做得很好，很符合年輕人的口味，吸引了不少人打卡。很多顧客不是因?yàn)榭Х群煤炔湃サ?，而是因?yàn)槟莻€(gè)咖啡店的場景能引起共鳴。現(xiàn)在年輕人想法很多，玩法也很多，他們做餐飲可能會有不一樣的出路。

　　在這里，我還想跟年輕人說，不要第一家店還沒開，就想著開一百家店的事。如果你想創(chuàng)業(yè)，先踏踏實(shí)實(shí)做好第一家店，慢慢做。